Chef de laboratoire en charcuterie

Le métier en bref

Une journée type

Tu arrives au laboratoire avec les commandes en tête. Première étape : vérifier les matières premières, les stocks et le planning de production. Tu répartis les tâches dans l’équipe, tu expliques une technique de découpe, de salaison, de cuisson ou de fumage, puis tu suis l’avancement sur les supports de suivi et les logiciels de gestion de production.

Dans la journée, tu contrôles la qualité des produits finis et tu t’assures que les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire sont respectées. Si une recette peut être améliorée, tu testes une adaptation avec méthode. Tu restes debout longtemps, en laboratoire ou en milieu industriel, avec des pics d’activité qui demandent de garder le rythme.

Selon l’organisation, tu peux travailler en horaires décalés, le week-end ou les jours fériés. Ton rôle est à la fois technique, organisé et collectif : tu produis, tu contrôles, tu formes et tu coordonnes.

Missions et activités

• Planifier les opérations de production selon les commandes et les priorités du laboratoire.
• Superviser la fabrication des produits de charcuterie, de la découpe à la cuisson, la salaison ou le fumage.
• Contrôler la qualité des matières premières et des produits finis avant leur mise à disposition.
• Garantir le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire dans toutes les étapes.
• Développer de nouveaux produits ou améliorer les recettes existantes avec expertise.
• Gérer les stocks de matières premières et de produits finis pour éviter les ruptures.
• Former le personnel du laboratoire en transmettant une technique et un savoir-faire.
• Renseigner les supports de suivi d’activité et utiliser les logiciels de gestion de production.

Qualités et compétences

• Avoir l’esprit d’équipe : tu travailles avec des personnes à former, à coordonner et à accompagner au quotidien.
• Être force de proposition : tu peux améliorer une recette, tester une méthode ou faire évoluer un procédé de fabrication.
• Faire preuve de rigueur et de précision : la qualité, l’hygiène et la sécurité alimentaire demandent des gestes fiables et réguliers.
• Organiser son travail selon les priorités et les objectifs : les commandes, les stocks et les pics d’activité imposent de bien hiérarchiser les tâches.

Conditions de travail

Le chef de laboratoire en charcuterie travaille comme salarié du secteur privé, en CDI ou en CDD, dans le commerce et la distribution ou l’industrie alimentaire. Il exerce en laboratoire ou en milieu industriel.

Le métier demande un effort physique, notamment avec une station debout prolongée. Les horaires peuvent être décalés, avec un rythme irrégulier, des pics d’activité, du travail le week-end et les jours fériés.

Comment devenir Chef de laboratoire en charcuterie ?

Cet emploi est accessible avec un CAP Charcutier-traiteur et un diplôme de niveau Bac à Bac + 2 dans le domaine de la qualité dans les industries alimentaires et les bio-industries. Le niveau minimum indiqué est un CAP ou équivalent.

Le chemin le plus court : CAP ou équivalent

Tu peux viser l’accès au métier à partir d’un CAP dans le domaine de la charcuterie-traiteur, puis construire ton expérience en laboratoire, en production et en encadrement.

Avec un bac

Un parcours de niveau bac dans les métiers de la boucherie, de la charcuterie, du traiteur ou des bio-industries peut renforcer tes bases techniques et ta compréhension des procédés alimentaires.

Après le bac

Un diplôme de niveau Bac + 2 dans la qualité, les industries alimentaires ou les bio-industries peut aider à évoluer vers des responsabilités de contrôle, d’organisation et d’amélioration des procédés.

Un stage de 3e peut être une bonne occasion d’observer un laboratoire, les gestes professionnels et l’organisation d’une production.

Les formations pour devenir Chef de laboratoire en charcuterie

Les formations reliées à ce métier sont en cours de rattachement. En attendant, consultez la liste des formations par famille.

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Chef de laboratoire en charcuterie : le métier en vidéo

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Chef de laboratoire en charcuterie : questions fréquentes

Sources : ROME 4.0 v461 (France Travail) et Idéo-Métiers (Onisep), salaires : Salaire médian net mensuel de la famille professionnelle « Charcutiers, traiteurs » (FAP 2021 S0X41), tous âges, Insee enquête Emploi 2024, publié par la Dares dans Les tensions sur le marché du travail en 2024 (tableau B), tension : Dares et France Travail, Les tensions sur le marché du travail en 2024 : tension très forte (classe 5 sur 5) pour la famille professionnelle « Charcutiers, traiteurs » (FAP 2021 S0X41). France Travail, enquête BMO 2026 : 56,9 % des 1 623 projets de recrutement jugés difficiles. Source : https://dares.travail-emploi.gouv.fr/publication/les-tensions-sur-le-marche-du-travail-en-2024. Mise à jour : 20/10/2026.