Le contrôle des cantines scolaires par le Ministère de l’Agriculture

Le contrôle des cantines scolaires par le Ministère de l’Agriculture

Les cantines scolaires font l’objet d’un contrôle et d’une surveillance réguliers par les services vétérinaires du Ministère de l’agriculture et de la pêche qui ont été renforcés par la loi de modernisation de l’Agriculture de juillet 2010 (nouvelles mesures en bleu). Les inspecteurs des services vétérinaires, ou des anciennes DDASS (aujourd’hui agences régionales de santé) seront chargés de ce contrôle « nutrition », pour lequel ils disposeront de leurs pouvoirs d’enquête habituels (art L.218-1 du Code de la consommation). Les contrôleurs veillent à l’application des règles d’hygiène dans la préparation, le transport et la distribution des repas. Les inspections s’effectuent à l’improviste en présence du chef de cuisine et du responsable de l’établissement. Elles visent à contrôler que tout est mis en œuvre pour garantir la salubrité des repas et la sécurité des enfants. Ils peuvent non seulement prélever des échantillons, mais aussi recueillir auprès du professionnel, qui est tenu de les lui fournir, tous les éléments d’information nécessaires. A l’issue de chaque visite, un rapport d’inspection est adressé au responsable de l’établissement.

Que contrôlent les inspecteurs dans une cantine scolaire ?
Le contrôleur des services vétérinaire vérifie la qualité des matières premières, le respect des règles d’hygiène lors de la préparation des repas, l’aménagement et l’entretien des locaux et du matériel tant dans la cuisine que dans les lieux de stockage.

Le contrôleur vérifie que les fournisseurs de matière première sont agréés et que les denrées présentent les marques sanitaires nécessaires. Sont aussi contrôlés la propreté des camions, le respect des températures, les dates limites de consommation. Les températures des chambres froides sont régulièrement vérifiées. Les fournisseurs de viandes hachées à l’avance ont l’obligation d’être agréés, ainsi que les fournisseurs de produits de la mer et d’eau douce. Par contre, certains fournisseurs effectuant de la remise directe aux consommateurs (traiteurs, bouchers-charcutiers, crémiers) sont autorisés à livrer à des restaurants collectifs des denrées animales ou d’origine animale en étant dispensés d’agrément vétérinaire sanitaire, sous certaines conditions.

Le contrôle porte aussi sur les conditions de stockage des aliments dans l’établissement, les températures et temps de cuisson des aliments, les conditions d’attente des produits préparés. Une denrée préparée doit être consommée ou jetée, il est interdit de récupérer les denrées déjà servies.

Le contrôleur s’assure du niveau de formation des personnels de cuisine et de la qualité de l’encadrement vis à vis du respect des consignes sanitaires. Il s’assure que les personnels ont les moyens de respecter les règles d’hygiène (vestiaires, lingerie, lave main à commande non manuelle, états des revêtements de sol et des peintures, existence d’un plan de nettoyage)

Il vérifie que les analyses bactériologiques sont régulièrement pratiquées et que leurs résultats sont satisfaisants.

– le fournisseur doit adresser au préfet (directeur des services vétérinaires) une déclaration indiquant la nature et la quantité de produits livrés ainsi que la liste des restaurants approvisionnés ;
– il ne peut livrer plus de 800 kg par semaine de viandes fraîches de boucherie (à l’exclusion des viandes hachées) ou plus de 800 litres de lait traité thermiquement et plus de 250 kg par semaine de viandes fraîches des autres espèces (à l’exclusion des viandes hachées), de produits à base de viande, plats cuisinés, saucisses crues, chairs à saucisse et préparations de viandes ne contenant pas de viandes hachées, ou plus de 250 kg de produits laitiers ;
– il ne peut livrer à des restaurants collectifs plus de 30 % (en poids) de son activité principale ;
– les restaurants collectifs livrés ne peuvent être situés à plus de 80 km du fournisseur ;
– le fournisseur doit mettre en place le guide de bonnes pratiques hygiéniques propre à son activité, édité aux Journaux officiels.

Que se passe-t-il en cas d’infraction ?

En cas d’infraction aux règles relatives à la qualité nutritionnelle, le préfet met en demeure le gestionnaire du service de restauration concerné de respecter ces règles dans un délai précisé.

Si, à l’expiration de ce délai, l’intéressé ne s’est pas exécuté, le préfet peut ordonner au gestionnaire de la cantine de mettre en oeuvre des actions de formation du personnel de cantine. Il peut aussi faire afficher les résultats des contrôles effectués dans les locaux de l’établissement.

Les sanctions pourraient être plus sévères mais la menace d’affichage semble assez dissuasive : on imagine la tête des parents s’ils voient un panneau à l’entrée de l’école « présence de streptocoques dans le jambon » !