Dans les assiettes à la cantine

Dans les assiettes à la cantine

Les menus sont composés conformément aux recommandations législatives et réglementaires sous le contrôle du Maire ou du Département qui ont en charge la restauration scolaire. Ils doivent au moins couvrir 40 % des besoins de l’enfant en calories, protéines, phosphore, magnésium, fer et vitamines. Les exigences minimales de qualité nutritionnelle des repas dans le cadre de la restauration scolaire ont été rendues obligatoires depuis la rentrée 2008.

A noter, l’Education nationale précise que « l’obligation de sécurité et de transparence pour les aliments offerts à la consommation est un des fondements du droit alimentaire« . Toutes les informations disponibles sur l’étiquetage peuvent être donc communiquées à la demande des parents et des élèves, selon des modalités à définir localement.

La loi de modernisation de l’agriculture N°2010-874 du 27 juillet 2010 de Modernisation de l’agriculture et de la pêche vient de rendre obligatoire ce qui n’était jusque là que des recommandations. Une vraie révolution dont la mise en place interviendra après la publication des ses décrêts d’application toujours pas intervenue en mars 2011. Les principales nouvelles mesures sont indiquées en bleu.

En attendant que la qualité s’améliore, un lycéen et collégien sur 2 déclarent avoir faim en sortant de la cantine selon une enquête de l’association CLCV !

La composition des menus à la cantine

Les menus doivent respecter un équilibre nutritionnel et des grammages précis par type de plat. La fréquence des féculents, des légumes dits verts est par exemple encadrée. Les objectifs nutritionnels sont de diminuer les apports de lipides et d’augmenter ceux de fibres et vitamines (crudités, fruits crus, légumes cuits et légumes secs hors féculents, céréales), de fer (poisson, viande rouge) et de calcium ( fromages ou autres produits laitiers contenant au moins 150 mg de calcium par portion). Les repas proposés doivent répondre à ces recommandations nutritionnelles et être effectivement consommés. Le déjeuner apporte idéalement 40 % du total énergétique (le matin : 20 %, 10 % à 4 heures et 30 % le soir).

Les principaux aliments servis
Pour les entrées : 30% de crudités, 17% de salades composées, 8,5% de charcuterie, 7,7% de pizzas, quiches et feuilletés.
Pour le plat principal : 20,6% de viandes, 16% de poissons, 14,6% de plats composés ou en sauces, 12,4% de volailles, 5,8% de charcuterie (souvent du jambon), 4,9% de beignets, cordons bleus et crêpes.
Les garnitures : Légumes pour 43,5%, pommes de terre (16,3%), riz et semoule (10,7%), pâtes (5,5%).
Et enfin les desserts : Entremets et mousses 32,9%, pâtisseries et beignets 21,7%, compotes et fruits en sirop 16,6%, biscuits 7,8%, glaces 6%.

Le repas de midi doit apporter :
pour les élèves de maternelle : 8 g de protéines de bonne qualité, 180 mg de calcium et 2,4 mg de fer.
pour les élèves de l’école élémentaire : 11 g de protéines de bonne qualité, 220 mg de calcium et 2,8 mg de fer ;
pour les adolescents : 17 à 20 g de protéines de bonne qualité, 300 à 400 mg de calcium et 4 à 7 mg de fer.
Menu type (entrée ou dessert, plat) : crudités (légumes crus, salade ou fruit) ; denrées animales (viandes, oeufs ou poissons); produits laitiers (lait, laitages, fromage) ; légumes, pommes de terre, pâtes, riz ou légumes secs ; pain et eau.
La teneur en sel doit être surveillée.

Légumes. L’utilisation des produits de gamme 4 (végétaux crus prêts à l’emploi c’est-à-dire mis brièvement au contact d’une goutte d’eau de Javel) et de gamme 5 (légumes cuits prêts à l’emploi) est limitée. Des légumes cuits sont à servir au moins 1 fois sur 2. Idem pour les crudités.

Les viandes doivent être impérativement d’origine française. Hum, à 0,15€ le steak, … Souvent les morceaux sont estampillés VBF, pour « viande bovine française ». Mais s’agit-il pour autant de viande de race bouchère, ou de morceaux moins nobles issus de vaches laitières ? Quel est le % de gras et de muscle ?

La panure souvent en vogue dissimule des aliments reconstitués et agglomérés très gras. .

Le poisson est souvent reconstitué à partir d’enrobage de brisures de poisson. Obligatoire depuis la rentrée 2010 : du vrai poisson doit être servi au moins 1 repas sur 5.

Mais dorénavant, les aliments frits ou préfits ne doivent plus être servis plus d’1 repas sur 5. Même limite pour la charcuterie en entrée.

Les ovoproduits – des oeufs prétraités ou transformés et reconditionnés – sont présents partout sous forme liquide jaune ou blanche, en barre, en jaune déshydraté, en omelette, en blanc de neige, en garniture bidon, … Triste pour le goût ? Oui mais voilà, le bon vieil oeuf de poule, celui qu’on appelle maintenant « l’oeuf coquille », est responsable de 50% des infections alimentaires. La salmonellose, une bactérie redoutable, a tendance par exemple à se fixer sur la coquille.

Les pesticides sont pas prévus au menu et pourtant ! l’endosulfane, par exemple, est présent dans 32% des poivrons et 27% des melons selon une étude la Commission Européenne. Les O.G.M. sont exclus si tant est qu’on arrive à les repérer.

Le fromage est en fait souvent une préparation fromagère très grasse et riche en calcium. D’autant que la subvention Onilait encourage les collectivités à donner des fromages dont la teneur en graisse dépasse 45%. Depuis juillet 2010, du vrai fromage doit être servi au moins 8 fois en 20 repas.

Pour le dessert, sans surprise, les fruits laissent souvent la place aux pâtisseries et flans industriels voir aux premix sucrés. Depuis juillet 2010, ces desserts industriels très sucrés sont à servir au maximum 1 repas sur 5. Des fruits doivent être proposés au moins 1 fois sur 2.

Les erreurs de menus classiques : absence de crudités, de produits laitiers, trop de protéines, trop de matières grasses.

On estime qu’à moins de 1,5€ par enfant pour l’achat des aliments, point de qualité possible. Facile à vérifier auprès de la Mairie ou de l’établissement.

Aigre cerise sur ce gâteau déjà pas très digeste, le temps de repas en moyenne de 20 minutes est trop court de l’avis des nutritionnistes.

Comment sont cuisinés les aliments ?

Bon ou mauvais, tous ces aliments préfabriqués (précuits) arrivent à l’école le plus souvent en liaison froide conditionnés en barquettes thermofilmées et sont maintenus jusqu’à la rethermalisation (réchauffement avant consommation) à une température de 1 à 3°C. Ou du moins on l’espère 😉 88% des cantines disposent quand même d’une cuisine autonome.

La liaison chaude traditionnelle impose qu’il n’y ait aucun refroidissement entre la préparation et le service ( maintien d’une température entre 65°c et 67°c). Ce qui pose problème et donc coûte plus cher en restauration collective où les étapes de production sont le plus souvent séparées dans le temps et l’espace.

Par contre, c’est bien meilleur. Du coup, la « liaison mixte », qui, comme son nom l’indique, mixe les liaisons froides et chaudes, revient à la mode.

Par exemple, les entrées, desserts, sont toujours préparés en liaison froide. Par contre, on prévoit dans l’office gril et friteuse, afin de permettre de réaliser les grillades ou frites directement sur le point de consommation.

Les viandes peuvent être cuisinées sous vide à vitesse variable. Une plus grande lenteur permet à certains enzymes de continuer à agir malgré le conditionnement et donne ainsi du moelleux.

Cette solution est aujourd’hui adoptée par de plus en plus de communes, et permets de pouvoir continuer à préparer des plats à l’avance, tout en préservant les qualités gustatives des aliments.

Et le Bio ?

Le Grenelle de l’Environnement a fixé l’objectif louable pour 2012 de 20% de repas bio dans la restauration collective dont font partie les cantines scolaires. Mais à ce jour, se pose toujours le problème du financement.

Certaines municipalités comme Paris subventionnent les repas bio et permettent ainsi d’en servir régulièrement. D’autres ont opté pour le bio dans certains aliments de base comme le pain.

Mais même la filière bio française n’est pas prête pour un changement rapide : elle n’utilise par ex que 2% des surfaces cultivées. L’objectif du Grenelle est de passer à 6% …

Le souhait de beaucoup : que l’Etat passe de la phase d’expérimentation sympathique mais limitée à une phase volontariste globale, ce qu’il a fait pour ses propres services de restauration avec la mise en place partielle d’approvisionnement en circuit court à partir de 2011.

DLC et DLUO, Quésaco ?

La Date limite de consommation – DLC -et la Date limite d’utilisation optimale – DLUO – sont les deux indications de date qui informent le consommateur sur la durée de conservation des produits alimentaires pré-emballés. La première ne doit pas être dépassée lors de la consommation du produit. La seconde peut l’être en Droit et certains « soldeurs » rachètent des lots à DLUO dépassée pour les revendre à prix cassés. Mais compte tenu du risque de perte gustative, cela n’a pas à être tolérée en cantine scolaire: c’est complètement contraire aux directives ministérielles.

La DLC est une date limite impérative de consommation des denrées microbiologiquement périssables. Après cette date, les denrées concernées sont susceptibles de présenter très vite un danger immédiat pour la santé humaine. Le choix de la DLC est laissée à l’appréciation du professionnel, sauf pour quelques produits où la réglementation s’impose. Cette datte apparaît avec la mention : « A consommer jusqu’au… » suivie de l’indication du jour et du mois. Le produit peut être vendu le jour de la DLC, mais doit être retiré de la vente le lendemain de la DLC dépassée.

La DLUO est une date indicative pour les denrées qui, une fois la date passée, peuvent avoir perdu tout ou partie de leurs qualités spécifiques, sans pour autant constituer un danger pour celui qui les absorberait. Cette date s’exprime sur les conditionnements par la mention « A consommer de préférence avant le…« . Si la durabilité est inférieure à 3 mois les « jour et mois » sont précisés; si elle est comprise entre 3 et 18 mois, « mois et année » ; enfin si la durabilité est supérieure à 18 mois, « année« .

Dans les deux cas, le texte de référence est l’Article R 112-9 alinéa 5 du Code de la consommation.

A qui s’adresser pour améliorer les menus ?

En primaire : c’est le Maire le « coupable ». Pour le collège : le Conseil général, pour les lycées : le Conseil Régional.

Il faut sensibiliser les parents et associations de parents d’élèves (mise en place de commission cantine par ex), les enseignants qui sont souvent « clients », les producteurs locaux, la chambre d’agriculture, les syndicats agricoles, la Fédération nationale des Centres d’Initiatives pour valoriser l’Agriculture et le Milieu rural (Civam), l’Agence régionale pour l’environnement (Arpe), ….

Avec tous ces acteurs, il est possible de mettre en place des approvisionnements de qualité et de proximité.

Il reste du travail : seuls 2 établissements sur 5 ont un responsable des achats formé en nutrition …