Conservation des aliments, santé et appétence alimentaire – 1ère – Es – L – Cours

Cours de première ES – L – Sciences

Conservation des aliments, santé et appétence alimentaire

La conservation des aliments a pour but de prolonger leur durée de vie en reculant leur date de péremption, tout en préservant leur comestibilité et leurs qualités nutritives et gustatives. Cependant, certaines techniques de conservation peuvent modifier ces qualités et influencer ainsi l’attirance (ou appétence) des consommateurs.

Techniques de conservation, comestibilité et appétence des aliments

  • La stérilisation : permet de détruire totalement des micro-organismes d’où une durée de conservation de 1 à 4 ans selon les aliments. Ce procédé garantit la qualité des aliments avec cependant des modifications qui peuvent jouer sur son appétence : altération des couleurs, perte du croquant et légère perte de vitamines. La stérilisation UHT assure une meilleure conservation des vitamines et des qualités gustatives des aliments.
  • La pasteurisation : permet la destruction des micro-organismes pathogènes, mais pas celle des spores ou de certaines bactéries. La durée de conservation est courte (environ 14 jours au réfrigérateur), mais le goût des produits alimentaires est moins altéré que dans les conserves.
  • Upérisation (Ultra Haute Température) : chauffage instantané à une température élevée (140 à 150 °C), suivi d’un refroidissement rapide.
  • La réfrigération (entre 0 °C et 4 °C) : bloque le développement des micro-organismes pathogènes sans les tuer et assure donc une conservation à courte durée (3 jours à 3 semaines) sans altération des qualités des aliments. Certaines bactéries se développent à des températures proches de 0 °C, un réfrigérateur doit donc être nettoyé régulièrement pour éviter toute contamination.
  • La congélation (à -18 °C) et la surgélation (congélation ultrarapide) : n’assurent pas une destruction des micro-organismes, il faut donc veiller à ne pas rompre la « chaîne du froid », sinon le développement des micro-organismes reprend dès que l’aliment se retrouve à une température plus élevée. La durée de conservation est importante (plusieurs mois) et les qualités des aliments bien préservées.
  • Fermentation : inhibition du développement des micro-organismes sous l’action d’acide ou d’alcool libéré par des bactéries ou des levures. Certaines substances toxiques sont détruites.
  • Irradiation : destruction des bactéries par impact de rayons γ émis par une source radioactive.

Ralentissement de l’oxydation

  • Addition d’un antioxydant (E3 …) : ajout dans l’aliment pour bloquer le processus d’oxydation.
  • Emballage sous vide : l’utilisation d’un matériau imperméable au dioxygène empêche l’oxydation des aliments.
  • Abri de la lumière : la lumière, favorisant la formation de radicaux libres, est un accélérateur de l’action d’oxydante du dioxygène de l’air sur les cellules des aliments.
  • Réfrigération : la vitesse d’oxydation est ralentie.

Conservation des aliments et santé du consommateur

  • La date limite de consommation (DLC) est la mention « A consommer jusqu’au … » indiquée sur tous les produits frais pré-emballés (charcuteries, viandes, produits laitiers …), périssables après une courte période et susceptibles de présenter un danger pour la santé après cette date.
  • La date limite d’utilisation optimale (DLUO) figure sur tous les produits d’épicerie, les conserves, les boissons et les produits surgelés avec la mention « A consommer de préférence le ou avant fin … ».
  • Les additifs alimentaires sont des substances chimiques ajoutées aux aliments soit pour assurer leur meilleure conservation (conservateur), soit pour compenser les pertes de qualité liées aux procédés de conservation (colorants, arômes, exhausteurs de goût, tec.).
  • Chaque additif est désigné par un code composé d’une lettre indiquant sa provenance (E pour la Communauté européenne) suivie de trois chiffres indiquant sa nature : série des E100 pour les colorants, des E200 pour les conservateurs, des E600 pour les exhausteurs.
  • Même s’ils sont utilisés en petites quantités, les additifs sont réglementés afin de prévenir leurs effets néfastes sur la santé : certains sont allergènes et\ ou cancérigènes, d’autres peuvent provoquer des irritations du tube digestif ou des ralentissements de la digestion. Leur présence doit obligatoirement être mentionnée sur les étiquettes des produits concernés.

 



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